最近餐饮界可太热闹啦！
海底捞在京城开设首家火锅臻选店，人均消费直奔683 元；凑凑也不甘示弱，在深圳、珠海、南宁强势推出 “放题自助餐”，最低 168 元一位。
要知道，2025 年高端餐饮闭店潮正汹涌，上海、北京等地千元餐厅数量大幅跳水，可这些头部火锅品牌却偏要逆势加码高端市场，这背后到底藏着啥秘密？
今天咱就来好好唠唠，这些品牌猛攻高端，是盲目跟风，还是精准洞察了市场新趋势？让我们一探究竟！来啰！
01■
展开剩余93%头部火锅品牌
高端布局再提速
近期，凑凑火锅于7月31日起在深圳、珠海、南宁等四城推出“放题自助餐”，定价168元/位起，被业内视为向高端自助火锅市场发力的重要举措。
从官方信息看，此次试水门店共四家，分别为深圳宝安大仟里店、深圳壹方城店、珠海万象汇店及南宁万象城店。
活动设置两种套餐：原价168元/位的“无限豪华畅吃自助”与238元/位的“无限和牛套餐”。
“无限豪华畅吃自助”包含8款经典锅底，提供凑凑肥牛、伊比利亚黑土猪等热门食材；
“无限和牛套餐”则聚焦高端牛羊海鲜，牛肉品类涵盖澳洲和牛保乐肩、前胸及上脑，海鲜包括生蚝、小青龙等。
除火锅涮菜外，自助范围还涵盖台式卤肉饭、十多款现制茶饮等。
针对家庭客群，凑凑特别推出儿童自助套餐：1.2 - 1.39米儿童可享“无限豪华畅吃自助”84元/位、“无限和牛套餐”129元/位。
业内分析认为，凑凑已突破中高端定位，将高端市场布局延伸至自助模式。
除凑凑外，海底捞亦再度聚焦高端市场，在北京汉威大厦开设首家火锅臻选店。
大众点评数据显示，该门店人均消费达683元，显著高于普通门店客单价。
1、产品方面，海底捞臻选店主推粤式火锅，以高端海鲜和牛肉为核心，
沿用粤式海鲜火锅模式，锅底包括金汤花胶鸡锅、波士顿龙虾汤锅、特色澳门猪骨鸡脚锅等经典粤式风味，提供单锅与大锅两种选择。
高端食材涵盖澳洲龙虾、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、澳洲和牛M9+、西班牙5J火腿等。
2、卖点方式，围绕“鲜”做卖点，突出食材品质。
为强化“鲜”的核心卖点与品质认知，海底捞臻选店采取多项举措：
其一，锅底由主厨慢熬，确保原汁原味；
其二，设置明档海鲜养殖区，支持顾客现场点选，实现“海鲜现捞现做”；
其三，澳洲和牛M9+、西班牙5J火腿等食材经采购团队半年筛选，从源头把控品质。
同时，注重食材摆盘精致感——如帝王蟹刺身将蟹腿排列成扇形或放射状，顺德捞鱼皮以鱼身切片呈逆时针螺旋放射状排列，进一步凸显高端定位。
其一，锅底由主厨慢熬，确保原汁原味；
其二，设置明档海鲜养殖区，支持顾客现场点选，实现“海鲜现捞现做”；
其三，澳洲和牛M9+、西班牙5J火腿等食材经采购团队半年筛选，从源头把控品质。
同时，注重食材摆盘精致感——如帝王蟹刺身将蟹腿排列成扇形或放射状，顺德捞鱼皮以鱼身切片呈逆时针螺旋放射状排列，进一步凸显高端定位。
3、门店设计上，千平米大店，上下两层，轻奢设计。
据悉这家千平米大店分上下两层，采用轻奢风格打造典雅氛围，包含 9 个独立包间、10 个大厅桌位，并配备茶室、调酒区及海鲜养殖区。
4、服务层面，侍茶师、侍酒师均来自米其林及黑珍珠餐厅团队，同时加收 10%～15% 的服务费。
通过上述组合设计，海底捞臻选店客单价显著提升，成为品牌布局高端市场的重要落子。
02■
海底捞推臻选店，
凑凑上线“放题自助”,
头部火锅品牌猛攻高端为哪般？
2025 年高端餐饮闭店潮仍在延续：4月，蝉联三年米其林一星的 Opera BOMBANA 停业；5 月底，开了 15 年的 Osteria 生蚝海鲜餐厅谢幕；7 月初，老字号粤菜陶然轩二沙岛店也宣告关停。
不止个案，数据更触目惊心：截至 5 月，上海千元餐厅比 3 年前少了 40%，北京减 47%，深圳直接砍半多（57%），杭州缩 35%。
更有数据显示，过去一年上海客单价 500 元以上的餐饮店，从 2700 多家腰斩至 1300 多家。
这几年高端餐饮本就一片哀嚎，此刻再冲高端，显然是逆流而上。
从宏观角度去分析，确实如此，可若是从围观层面去归纳总结，或许我们可以从中窥见一些端倪。
1、从消费角度来看，随着储蓄的增多，消费者也愿意在一定花销范围内进行"轻奢消费"。
当前消费市场呈现出两种看似矛盾的现象：
一方面，消费者的消费行为日趋谨慎，热衷于寻找性价比更高的餐饮选择，如烟火气餐厅、人均消费百元以内的自助火锅等备受青睐；
另一方面，部分消费者仍然会选择打卡"精致餐饮"餐厅和网红面包店，如山野火锅、创意韩式料理、云贵川特色餐厅、窑烤面包店等。
一方面，消费者的消费行为日趋谨慎，热衷于寻找性价比更高的餐饮选择，如烟火气餐厅、人均消费百元以内的自助火锅等备受青睐；
另一方面，部分消费者仍然会选择打卡"精致餐饮"餐厅和网红面包店，如山野火锅、创意韩式料理、云贵川特色餐厅、窑烤面包店等。
这种矛盾心理的产生有其合理解释。
尽管消费者的消费行为趋于谨慎，但由于前些年通过合理规划开支，许多人在银行积累了一定储蓄，因此愿意在一定支出范围内尝试"价格稍高的品质消费"。
不过，这些消费不再单纯为了"社交打卡"或为网红装修买单，而是更倾向于为"品质内核"付费。
这一点在火锅行业得到印证：
其一，在众多火锅门店纷纷降低客单价的市场环境下，巴奴却坚持人均138元的客单价，并在2025年品质火锅评选中位列第一，复合增长率超过11%；
其二，市场数据显示品质火锅仍保持稳定增长。弗若斯特沙利文资料显示，2024年中国品质火锅（高端火锅）市场规模达到741亿元，同比增长8.8%，预计到2029年将达1078亿元。
其一，在众多火锅门店纷纷降低客单价的市场环境下，巴奴却坚持人均138元的客单价，并在2025年品质火锅评选中位列第一，复合增长率超过11%；
其二，市场数据显示品质火锅仍保持稳定增长。弗若斯特沙利文资料显示，2024年中国品质火锅（高端火锅）市场规模达到741亿元，同比增长8.8%，预计到2029年将达1078亿元。
这表明海底捞的高端火锅路线具有市场合理性。海底捞在"品质"方面进行了多项投入：
首先，通过设立明档海鲜池实现现捞现做，对顶级肉类进行直采，由主厨慢熬锅底，建立"新鲜可信度"，突出食材本味；
其次，店内配备米其林背景的侍茶师、侍酒师，提供1V1菜品讲解和定制场景布置服务，提升仪式感与私密性；
再次，在菜品摆盘和餐厅环境设计上采用轻奢风格，设置独立功能分区，强化视觉与情绪价值，从而支撑高端定价。
首先，通过设立明档海鲜池实现现捞现做，对顶级肉类进行直采，由主厨慢熬锅底，建立"新鲜可信度"，突出食材本味；
其次，店内配备米其林背景的侍茶师、侍酒师，提供1V1菜品讲解和定制场景布置服务，提升仪式感与私密性；
再次，在菜品摆盘和餐厅环境设计上采用轻奢风格，设置独立功能分区，强化视觉与情绪价值，从而支撑高端定价。
虽然凑凑火锅未在高端火锅领域发力，但其"自助放题"模式在合理价格区间内优化了食材品质。
例如，凑凑主推伊比利亚黑土猪、澳洲和牛保乐肩、生蚝、小青龙等高端食材，并通过"不限量"供应方式提升价值感。
2、从品牌发展视角观察，餐饮企业应以"重质不重量"为核心追求门店品质，在单店运营基础上通过多元化业务提升效益。
尽管部分消费者会在合理范围内进行"高端品质消费"，但高端消费整体市场需求仍呈现萎靡态势。
因此，业务扩张模式需摒弃既往粗放类型，转而以精细化运营为核心，通过以慢打快的方式逐步探索其他增长路径。
例如2025年初，呷哺呷哺集团董事长贺光启明确表示，湊湊将推行"精益化拓店"策略，坚持"重质不重量"原则，聚焦核心商圈优质点位，追求门店品质而非数量扩张。
为此，湊湊持续开展多元业务探索：
2024年7月起，北京合生汇门店、五棵松万达店、西三旗万象汇店等引入KTV包厢空间，试水"火锅+茶歇+欢唱"模式；
2025年又推出"湊湊煮茶"，融合台式奉茶礼仪与现代下午茶文化，提供单点茶位及双人套餐，通过填补14:00-17:00运营空档提升空间效率。
海底捞采取相似策略，在既有门店、供应链及商圈资源基础上进行能力复用，尝试多元业务创新。
例如在火锅店内设置零售区销售玩具、火锅底料等商品，同时开辟专门区域推出下饭火锅菜、现切牛肉等新品类。
由此可见，海底捞与湊湊布局高端市场看似逆势而为，实则基于对消费市场变化及品牌发展需求的深度研判。
在复杂市场环境下，通过精准把握消费者心理，以品质为核心，从单店运营模式创新切入，或将在高端领域开辟新增长空间，为品牌持续发展注入活力。
03■
火锅大牌进军高端，
背后有三大深层趋势
头部火锅品牌逆势布局高端市场，折射出餐饮行业三大深层趋势，正重塑高端市场竞争逻辑：
1、首先，尽管高端餐饮整体遇冷，但消费市场呈现明显的结构性分化。
一方面，上海、北京等地千元餐厅数量大幅缩水，另一方面，消费者储蓄增加后形成的“轻奢消费”需求依然存在——愿为食材品质、服务体验等“硬核价值”支付溢价，但拒绝为单纯的品牌溢价或网红装修买单。
例如，海底捞臻选店通过明档现捞、米其林团队服务和慢熬锅底建立“新鲜可信度”，将人均消费推至683元仍获市场认可；
凑凑则以168元自助模式让消费者以中端价格体验伊比利亚黑猪、澳洲和牛等高端食材，本质上是用性价比重构高端市场准入门槛。
这种趋势的核心是消费决策从符号价值转向实用价值。
2、其次，从“跑马圈地”到“单店精耕”，面对关店潮，头部品牌的战略重心从扩张转向存量优化。
呷哺呷哺提出“精益化拓店”，凑凑通过“火锅 + KTV”“煮茶”等多元业务填补运营空档，海底捞则在门店内设置零售区、现切牛肉档口，本质上是将单店打造成复合型消费场景。
其背后转变包含两个维度的逻辑：
一是时间价值最大化，例如凑凑的煮茶业务覆盖下午2-5点的“非黄金时段”，使门店日均运营时长从8小时延长至12小时；
二是空间价值立体化，海底捞臻选店设置茶室、调酒区和海鲜养殖区，将千平米空间切割为商务宴请、家庭聚餐、休闲茶饮等多重功能区。
3、最后，高端市场的品质壁垒建立在供应链深度整合之上，高端市场竞争的本质是供应链能力的较量。
海底捞通过蜀海供应链实现澳洲和牛M9+的半年筛选周期，凑凑的自助模式背后是对伊比利亚黑猪、小青龙等食材的稳定供应把控。
这本质是通过供应链能力向单店效应的转化，海底捞的鲜切牛肉主题店依赖中央厨房的直采体系，凑凑的自助模式则通过规模化采购降低高端食材成本。
小结：
海底捞、凑凑等头部火锅品牌逆势加码高端市场，是精准把握了消费市场分化、单店精耕及供应链整合三大趋势，或凭高品质高定价立高端形象，或以高性价比拓自助赛道，均在探索新增长路径。
但这条路挑战不小：高端餐饮闭店潮未止，消费者价格敏感，平衡品质与成本、维持消费黏性、应对未来更激烈的竞争，都是难题。
应对之策在于紧扣消费需求，坚守食材、服务等 “硬核价值”，不盲目追溢价；同时优化单店运营、多元业务提效、深化供应链降本。
未来，高端火锅市场将更精细化、个性化，品牌需持续创新方能立足。
头部品牌的探索为行业提供了借鉴，而何种高端模式能长远，仍待时间检验，你认为呢？欢迎评论区留言讨论！
-END-
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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